「澳门永乐官网」泡菜怎么才能不生花不浑浊?入行20多年老师傅分享四川泡菜的秘密

  • 发布时间:2020-01-11 17:20:25

「澳门永乐官网」泡菜怎么才能不生花不浑浊?入行20多年老师傅分享四川泡菜的秘密

澳门永乐官网,四川泡菜是川菜体系中一张非常响亮的名片,是川菜中必不可少的一部分。在川南,川北某些地方,一坛泡菜甚至成为陪嫁品之一。这不是显示富有,而是代表执家有道。四川泡菜对川菜的影响也非常的大,川菜中很多的经典菜肴都离不开四川泡菜所作出的贡献。如:川菜灵魂,鱼香肉丝,就必须用四川泡菜中的泡鱼辣椒来制作,才能表示正宗。重庆江湖菜,酸菜鱼,也必须要用酸菜才能制作完成。

四川泡菜看起来很简单,但要泡出高质量的菜,必须掌握很强的技术才行。在泡菜的制作过程中,只有懂得并掌握从蔬菜选择、洗涤、出坯到装坛、管理以及盐水的调配,接种等各方面的知识,才能使泡出来的泡菜达到色香味形俱佳的要求。

现在分享一个制作四川泡菜起坛方法:

准备主要原料:盐(自贡盐)

辅料:高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、干红椒、干花椒

香料包:八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂

泡菜坛子:玻璃、陶土、紫砂质地的皆可,玻璃坛先用清水擦洗两遍,再放白酒擦洗一遍,最后加开水烫一下晾干备用。

制作泡菜水:

凉白开5000克,加盐1000克,兑成20%左右咸度的盐水后装入坛中;

坛子倒入:白酒50克,料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒50克、花椒20克;

将八角5克、排草5克、羚草5克,草果3克,肉桂3克制作成香料包放入坛子中。

盐水管理

盐水做好后,如果管理不善,很容易发生冒泡、浑酽,生花,长蛆等情况发生。所以我们必须做好这几点:

坛沿水定期更换,保持洁净;揭开坛盖时不要把生水带入坛内,以免影响盐水。

取泡菜时,一定要净手,或用干净的筷子,不能有油,不得将不干净的东本带入坛中。

盐水的存放地方要保持卫生,阴凉,通风。

所有准备入坛的蔬菜都必须洗净后透干水汽,不得带生水入坛。

泡菜水的救制:

救浑酽:如果盐水已经开始浑浊,发黑,则泡菜就会产生喝风,起涎,生花。这时取干净纱布重叠几层,将盐水过虑后再用。

去霉花:如果泡菜坛内有了霉花,先用勺子打去霉花,再慢慢倒入新盐水,让霉花溢出干净,处理完霉花后,应加入高度白酒和适量盐进行补充。

网上曾有一个小秘方,说是泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花,厨子没有试过,不作评论,有兴趣的朋友可以去试试。

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